私たちは日々，さまざまな生理現象（呼吸・食事・排泄・運動・生殖など）を繰り返しながら生命を維持し生活している．必要なものは外界から取り入れて利用し，不要になったものは排泄する．この一連の営みを「栄養：nutrition」といい，持続するために取り入れる物質を「栄養素：nutrient」と呼んでいる． そして，栄養素が体内に取り入れられ，体成分に変換されることを「同化：anabolism」，反対に体成分を分解していくことを「異化：catabolism」，新しい物質と古い物質が体内で入れ替わることを「新しん陳ちん代謝：metabolism」という．これらが円滑に行われないと，日常の生活活動や免疫力は低下し，感染やストレスに対する抵抗力が減少して，病気にかかりやすくなったり，回復にも影響を及ぼしたりすることになる． 栄養素は「食品（food）」に含まれているので，毎日の「食事（diet）」をしっかりとることが，健康な身体や生活を維持するために大切である．19世紀半ば，「看護の神様」といわれたナイチンゲールは，その著書『Notes on Nursing：看護覚え書』の第6・7章で，食事や食物の重要性について言及している．2栄養とは1栄養と栄養素食品（food）栄養素を含み，食用に適したもの．食物（cooked）食品を調理や加工によって食べられる形態にしたもの．食事（diet）生命を維持するために，食物を摂取すること．または，その食物のこと． 栄養素は，糖質（glucide）・たんぱく質（protein）・脂質（lipid）・ミネラル（無機質：mineral）・ビタミン（vitamin）の五大栄養素に分類される．このうち，エネルギー源となる糖質・たんぱく質・脂質は，三大栄養素と呼ばれている． 栄養素の主な働きは，以下のように分類される（図1.2－1）．①エネルギー源：糖質，たんぱく質，脂質 毎日の食事でしっかり摂る必要がある成分（エネルギー産生栄養素）②身体の構成成分：たんぱく質，ミネラル，脂質 筋肉・血管・骨格・皮膚などを作る成分③生体の代謝を調節：ビタミン，ミネラル 微量で生理機能を調節する成分（微量栄養素） 年齢・個人差などはあるが，これらの栄養素の人体における構成比率は，たんぱく質が約15～18％，脂質は約15％以上，ミネラルは約2～5％の比率である．食事の中で最も多くを占める糖質がたった0.5％しか存在しないのは，エネルギー源として常に消費されるためである（図1.2－2）． また，五大栄養素以外で食品中に存在する成分として，食物繊維（dietary fiber）と水がある．食物繊維はさまざまな生活習慣病予防の観点から，生理的重要性が注目されている．水は，成人では体重の約50～60％を占めており，体内での物質の輸送・化学反応の場として重要である．2栄養素の分類炭水化物栄養学では，消化されてエネルギー源となる糖質（glucide）と，人間の消化酵素の作用を受けない食物繊維（dietary fiber）を総称して炭水化物（carbohydrate）と呼ぶ．五訂日本食品標準成分表では，食物繊維の収載に伴い，「糖質および繊維」の項目を廃止して，「炭水化物」とされた．「たんぱく質」の 名前の由来たんぱく質（protein）は，ギリシア語「第一に重要なもの」というproteiosに由来する．12
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